PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Secara garis besar pengawetan sanggup dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi
1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami mencakup pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis contohnya dengan peragian (fermentasi).
Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibentuk oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari materi yang akan diragikan.
Enzim
Enzim yaitu suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan sanggup membantu mempercepat majemuk reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam kuliner sanggup berasal dari materi mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada kuliner tersebut. Bahan kuliner menyerupai daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam materi tersebut. Enzim sanggup menjadikan perubahan dalam materi pangan. Perubahan itu sanggup menguntungkan ini sanggup dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi sanggup berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging yaitu bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5 3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, materi penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alatkecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya sanggup dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah sanggup diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, menyerupai gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia lantaran bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam kuliner yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam kuliner sangat mudah lantaran sanggup menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme menyerupai jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk materi tepung terigu, takaran maksimum yang digunakan yaitu 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk materi dari keju, takaran maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta kalau dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar hingga menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan menyerupai nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini digunakan untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada banyak sekali pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan banyak sekali makanan, contohnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer sanggup digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman yaitu sebesar 3 gram/liter sari buah.
c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan yaitu garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh kemudian terbakar
d) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan materi pangan terutama kerupuk, juga untuk membuatkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng sanggup dicampur pribadi dalam adonan sesudah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
e) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang kala berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air bahari mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
f) Garam sulfat
Digunakan dalam kuliner untuk mencegah timbulnya ragi, kuman dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila digunakan dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai materi pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk
atau kapur klor)
Merupakan adonan dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25 70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan materi pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bacin dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna biar tetap menarik. Natrium metabisulfit sanggup dilarutkan tolong-menolong materi atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut yaitu mengalirkan gas SO2 ke dalam materi sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang hiperbola akan hilang sewaktu pengeringan.
j) Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat sanggup menghambat pertumbuhan kuman pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg materi yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menjadikan keracunan, oleh lantaran itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam
jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit bertahap sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa gampang larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa sanggup dibentuk dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk menciptakan korek api, materi peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet materi pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
l) Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam materi kuliner menyerupai daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan yaitu kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka materi pewarna sintetis memiliki banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih gampang dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk menunjukkan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
4. PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini sanggup dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan memakai antiseptik dan desinfektan.
a. Antiseptik
Merupakan zat yang sanggup menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik menyerupai bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa materi yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain:
1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50 70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang digunakan untuk mewarnai kuman penyakit sehingga gampang untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya yaitu formaldehid.
b. Desinfektan
Merupakan materi kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik menyerupai kuman dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan yaitu chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan daerah yang telah diisi kuliner atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63ºC selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10ºC. Dengan cara ini maka pertumbuhan kuman sanggup dihambat dengan cepat tanpa mensugesti rasa kuliner dan minuman.
5. DAFTAR PUSTAKA
1) Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka, 1988
2) Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984
3) Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990
4) Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977
5) Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian – Universitas Pajajaran, 1978
6) Indrawati, T. et al. Pembuatan kecap keong sawah dengan memakai enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983
7) Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian – Institut Pertanian Bogor, 1974
0 komentar:
Posting Komentar