Mikrobiologi Pangan
Mikrobiologi yaitu suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya sanggup dilihat dengan memakai lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari wacana mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan.
Pertumbuhan mikroba pada pangan sanggup menimbulkan banyak sekali perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan contohnya yang menimbulkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan yaitu yang berperan dalam proses fermentasi pangan, contohnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape, dan lain-lain. Oleh alasannya yaitu itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita sanggup mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan sanggup dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.
Jenis-jenis Mikroorganisme
Beberapa basil patogen yang sanggup menjadikan keracunan melalui pangan adalah:
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan basil yang berbentuk batang, tergolong basil Gram-positif, bersifat aerobik, dan sanggup membentuk endospora. Keracunan akan timbul jikalau seseorang menelan basil atau bentuk sporanya, kemudian basil bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Gejala keracunan:
Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka tanda-tanda yang timbul bekerjasama dengan jalan masuk pencernaan serpihan bawah berupa mual, nyeri perut menyerupai kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam sehabis mengkonsumsi pangan
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan basil Gram-positif yang sanggup membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang sanggup menimbulkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan hingga suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan sanggup bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus sanggup menimbulkan kematian. Gejala sanggup timbul 12-36 jam sehabis toksin tertelan. Masa sakit sanggup berlangsung selama 2 jam hingga 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan basil yang paling banyak menimbulkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus merupakan basil berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam basil Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan basil ini bersifat tahan panas sehingga tidak gampang rusak pada suhu memasak normal. Bakteri sanggup mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin sanggup rusak secara sedikit demi sedikit ketika pendidihan minimal selama 30 menit.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan sanggup terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan
Beberapa basil patogen yang sanggup menginfeksi badan melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella merupakan basil Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada materi pangan mentah, menyerupai telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh basil Salmonella dinamakan salmonellosis.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, tanda-tanda yang terjadi yaitu diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam sehabis mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya yaitu menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala sanggup berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang sanggup pulih tanpa pengobatan, tetapi benjol Salmonella ini juga sanggup membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang sanggup membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus insan dan hewan, daging mentah, unggas, dan materi pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan 5 enterotoksin yang tidak dihasilkan pada masakan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh basil di dalam usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan sanggup terjadi sekitar 8-24 jam sehabis mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi bentuk vegetatif basil dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif basil akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan sanggup menimbulkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala sanggup berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat sanggup berlangsung selama 1-2 ahad (terutama pada belum dewasa dan orang lanjut usia).
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan binatang berdarah panas. Bakteri ini tergolong basil Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) memakai flagela, ada yang memiliki kapsul, sanggup menghasilkan gas dari glukosa, dan sanggup memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia, menyerupai Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat.
E. coli dapat masuk ke dalam badan insan terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, contohnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC yaitu kram perut, diare (pada beberapa kasus sanggup timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Bakteri pada pencemaran masakan lainnya yaitu :
a. Clostridium Welchii dan Perfringens
Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, lantaran spora-spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernafasan anaerob dari basil ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut sanggup tumbuh menjadi basil serta menghasilkan toksin.
b. Pseudomonas Cocovenenans
Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu masakan khas di Jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
c. Neurospora Sitophila
Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya memakai ragi berupa jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.
d. Aspergillus Flavus
Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menimbulkan basil ini berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali jikalau hingga termakan.
e. Clostridia Anaerob
Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana pemanasan yang dilakukan tidak cukup.
f. Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii
Ciri dari pencemaran masakan oleh basil ini yaitu adanya busuk busuk pada masakan tersebut.
Referensi:
Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc, Ilmu Gizi,Dian Rakyat, jilid II, Jakarta,1989
Alan Berg and Robert J. Muscat, Faktor Gizi, Bharata Karya Aksara, Jakarta, 1987
A. Tresna Sastrawijaya, MSc, Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta, Jakarta, 1991
Majalah Kesehatan, edisi III, 1992
0 komentar:
Posting Komentar