Makanan yang disukai insan pada umumnya disukai oleh mikroorganisme, menyerupai virus, basil dan jamur yang menyerang materi kuliner yang mentah menyerupai pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak kuliner yang sudah dimasak menyerupai nasi, roti, camilan bagus dan lauk pauk. Bakteri yang tumbuh di dalam kuliner mengubah kuliner tersebut menjadi zat organik yang berkurang energinya. Populasi mikroba pada banyak sekali jenis materi pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis materi pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada materi pangan yaitu kuat terhadap ketahanan materi pangan tersebut
Ada beberapa faktor yang berafiliasi dengan daya hidup dan pertumbuhan dari mikroorganisme pada sebuah materi kuliner (faktor intrinsik), diantaranya yaitu kandungan nutrisi, kandungan air, derajat keasaman (pH), kandungan oksigen, struktur biologi, kandungan antimikrobial. Sedangkan faktor ekstrinsik (dari luar) yaitu, temperatur, relative humidity (kelembaban) lingkungan, konsentrasi gas lingkungan. Mikroorganisme sanggup masuk ke materi mentah kuliner melalui tangan penjamah kuliner atau melalui alat-alat produksi kuliner yang tidak higienis atau tidak dicuci dengan sempurna. Sehingga memungkinkan kontaminasi basil dalam materi mentah dan terus tumbuh dalam materi kuliner tersebut. Selain faktor intrinsik dan ekstrinsik terdapat juga faktor implisit, dimana faktor ini berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri. Faktor pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang merupakan akhir dari cara pengolahan materi pangan menyerupai pemansan, pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan materi pengawet. Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan basil saproba dan basil patogen tertentu yang sanggup menghasilkan racun, maka terjadilah pencemaran makanan. Pencemaran kuliner ini ditandai oleh adanya toksin sebagai hasil dari populasi basil yang tumbuh pada kuliner tersebut.
Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak pada makanan, bisa menghasilkan 2 macam toksin yakni enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan, kedua neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat syaraf. Jika kuliner sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut sanggup mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada materi kuliner tersebut. Inilah yang dinamakan pencemaran kuliner secara biologis. Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi badan sehingga sanggup mengakibatkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terurai tersebut menjadi zat organik yang mempunyai energi yang lebih kecil.
Berikut merupakan salah satu teladan cara pencemaran mikroorganise pada kuliner yang terjadi pada susu. Bakteri pencemar dalam susu sanggup diklasifikasikan menjadi dua, yaitu basil patogen dan basil pembusuk. Bakteri pembusuk menyerupai Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis.
Selain itu terdapat basil E. coli O157 : H7 termasuk kelompok enterohemoragik yang merupakan basil patogen. E. coli (EHEC) pada insan yang mengakibatkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC), hemolytic, uremic syndrome (HUS), dan thrombocytopenia purpura (TPP). Infeksi E. Coli O157:H7 pada insan terjadi lantaran minum susu yang tercemar feses sapi atau dari lingkungan. Bakteri yang bisa hidup pada refrigerator yaitu L. monocytogenes. Infeksi L. monocytogenes pada insan terjadi secara kronis. Kejadian L. Monocytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim. Kasus keracunan sesudah minum susu juga disebabkan oleh C. jejuni. Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah, terutama pada dikala melaksanakan kunjungan ke peternakan. Susu yang tercemar kotoran unggas berpotensi mengakibatkan terjadinya food borne disease oleh C. jejuni (CDC 2005). Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan sesudah minum susu yaitu B. cereus (CDC 2002). Kontaminasi B. cereus dengan jumlah 104 cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga mengakibatkan tanda-tanda menyerupai mual dan muntah. Gejala keracunan B. cereus dalam susu mencuat pada tahun 1988−1989. Gejala muncul 0,50−1 jam sesudah minum susu.
Referensi: Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc, Ilmu Gizi,Dian Rakyat, jilid II, Jakarta,1989
Alan Berg and Robert J. Muscat, Faktor Gizi, Bharata Karya Aksara, Jakarta, 1987
A. Tresna Sastrawijaya, MSc, Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta, Jakarta, 1991
Majalah Kesehatan, edisi III, 1992
0 komentar:
Posting Komentar