Rantai proses pengolahan masakan dimulai dari sumber materi mentah (pencemaran primer) sampai penyajian masakan (pencemaran sekunder). Dengan demikian pada setiap tahapan proses ini sanggup terjadi kontaminasi atau pencemaran terhadap materi atau masakan itu sendiri. Bahan cemaran terhadap masakan sanggup berupa:
a. Fisik: batu, kerikil, rambut, dll
b. Kimia: pestisida, insektisida, materi pengawet, dll
c. Biologi: bakteri, virus, jamur, benalu
Pencemaran sanggup menimbulkan terjadinya gangguan kesehatan yang disebut dengan penyakit bawaan penyakit atau foodborne illness atau yang paling sering dikenal sebagai ‘keracunan makanan’. Penyebab cemaran yang paling sering mengakibatkan problem kesehatan yakni pencemaran oleh bakteri.
Bakteri merupakan suatu mikroba kecil yang tidak sanggup dilihat dengan mata telanjang, namun hanya sanggup dilihat dengan mikroskop. Bakteri sanggup menimbulkan penyakit infeksi yang bersifat akut (mendadak) ataupun kronis (menahun). Bakteri sanggup hidup bila:
- Ada sumber makanan, khususnya protein
- Ada suhu yang sesuai; rentang suhu yang sesuai yakni 4-60 °C atau yang dikenal dengan nama ‘Zona Bahaya’
- Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang tinggi
Ketiga hal di atas ditambah dengan waktu yang sesuai akan menciptakan kuman basil akan berkembang biak dengan cepat. Bakteri akan berkembang biak satu menjadi sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada suhu zona ancaman ini. Makanan yang terpapar pada suhu zona ancaman lebih dari 4 jam sudah tidak layak konsumsi. Makanan disarankan sudah harus dikonsumsi semenjak 2 jam sehabis masakan matang. Beberapa basil sanggup mengeluarkan toksin atau racun yang menimbulkan penyakit. Toksin sanggup bertahan usang meskipun bakterinya sudah mati. Beberapa toksin bahkan sanggup bertahan pada suhu tinggi, sehingga sulit dihancurkan. Beberapa basil yang sering mengakibatkan pencemaran di antaranya: Salmonella; sering ditemukan di produk telur atau unggas, Clostridium; sering ditemukan pada masakan kaleng, kotoran tanah, Staphilococcus; ditemukan pada infeksi kulit, THT, dan abses termasuk jerawat, Entamoeba coli; ditemukan pada kotoran manusia.
Selain penyakit bawaan masakan yang bersifat infeksi, sanggup pula terjadi penyakit bawaan masakan yang bersifat:
- Alergi; badan menolak zat kandungan yang ada di dalam masakan (paling sering terjadi tanggapan protein tertentu)
- Intoksikasi; masuknya racun/toksin ke dalam badan baik alasannya yakni adanya toksin biologi (dari kuman) maupun toksin kimiawi (dari materi kimia atau proses kimia)
Prinsip dasar dari pencegahan penyakit bawaan masakan yakni dengan mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap makanan.
Referensi:
Depdiknas. 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka
Hermiati, M.I. 2003. Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar Sebelum dan Setelah dilakukan Pembinaan di Kecamatan Tanjungkarang Pusat Kota Bandar Lampung. Skripsi. Hal: 4-6
Indan, E. 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung
Juli, S.S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta
0 komentar:
Posting Komentar