Prinsip Pengelolaan Makanan
1. Keadaan materi kuliner
Semua jenis materi kuliner perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan kuliner yang gampang membusuk atau rusak menyerupai daging, ikan, susu, telor, kuliner dalam kaleng, buah, dsb. Bahan kuliner yang baik kadang-kadang tidak gampang kita temui, lantaran jaringan perjalanan kuliner yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapat materi kuliner yang baik yakni menghindari penggunaan materi kuliner yang berasal dari sumber tidak terang (liar) lantaran kurang sanggup dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
2. Cara penyimpanan materi makanan
Tidak semua materi kuliner yang tersedia pribadi dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan kuliner yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan kuliner perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat materi kuliner yang berbeda-beda dan sanggup membusuk, sehingga kualitasnya sanggup terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi kuliner yakni sebagai berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang higienis dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang biar disusun dengan baik sehingga gampang diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang gampang amis atau rusak biar disimpan pada suhu yang dingin.
3. Proses pengolahan
Pada proses atau cara pengolahan kuliner ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu:
a. Tempat pengolahan kuliner
Tempat pengolahan kuliner yakni suatu daerah dimana kuliner diolah, daerah pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur memiliki peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, lantaran itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah kuliner / Penjamah Makanan
Penjamah kuliner berdasarkan Depkes RI (2006) yakni orang yang secara pribadi bekerjasama dengan kuliner dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan hingga penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, kiprah dari penjamah kuliner sangatlah besar peranannya. Penjamah kuliner ini memiliki peluang untuk menularkan penyakit. Banyak nanah yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella sanggup ditularkan melalui kulit. Oleh alasannya itu penjamah kuliner harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan kuliner
Cara pengolahan yang baik yakni tidak terjadinya kerusakan-kerusakan kuliner sebagai tanggapan cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
4. Cara pengangkutan kuliner yang telah masak
Pengangkutan makan dari daerah pengolahan ke daerah penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian biar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, abu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, besar lengan berkuasa dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang usang harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60°C atau tetap masbodoh 4°C.
5. Cara penyimpanan kuliner masak
Penyimpanan kuliner masak sanggup digolongkan menjadi dua, yaitu daerah penyimpanan kuliner pada suhu biasa dan daerah penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang gampang membusuk sebaiknya disimpan pada suhu masbodoh yaitu < 4°C. Untuk kuliner yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5°C s/d -1°C.
6. Cara penyajian kuliner masak
Saat penyajian kuliner yang perlu diperhatikan yakni biar kuliner tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang dipakai dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene berdasarkan Depkes yakni upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, basuh piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bab kuliner yang rusak untuk melindungi keutuhan kuliner secara keseluruhan.
Sanitasi kuliner yakni salah satu perjuangan pencegahan yang menitik beratkan acara dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala ancaman yang sanggup menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum kuliner diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, hingga pada dikala dimana kuliner dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi kuliner ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan kuliner yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
Referensi:
Depdiknas. 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka
Hermiati, M.I. 2003. Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar Sebelum dan Setelah dilakukan Pembinaan di Kecamatan Tanjungkarang Pusat Kota Bandar Lampung. Skripsi. Hal: 4-6
Indan, E. 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung
Juli, S.S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta
0 komentar:
Posting Komentar